Консервация: от соленьев в погребе до еды фараонов
Ещё с незапамятных времён люди ломали себе голову над тем, как сохранить продукты на долгое время. Те, кто жил в холоде – хранили мясо в сугробах, во льду, в ямах со льдом. Те, у кого не было ледников под рукой использовали сушку, вяление и прочие подобные методы.
Но особо изобретательными были народы, населявшие Сибирь и Америку. Первые сушили рыбу и перемалывали, превращая её в муку, так называемую «порсу». Индейцы же создавали своего рода концентрат, растирая между камнями мясо и рыбу, высушивая на солнце и перемешивая полученный порошок с пряностями. Такая смесь называлась «пеммикан» и могла храниться в мешках более полугода.
Но первыми консервами, вопреки распространённому мнению, являются не заготовки Николя Аппера, а найденные при раскопках гробницы фараона Тутанхамона утки. Да, вы не ослышались: это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Такие античные консервы хранились в недрах земли около 3 тысяч лет и даже были частично пригодны в пищу (человеческая пищеварительная система, конечно, вряд ли бы выдержала такой антиквариат, но вполне съедобно для собак, например). Тягаться с такими титанами вряд ли смогли бы и современные пастеризованные консервы, не говоря уже о более ранних попытках такого рода. Так же до наших времён дожили рецепты Римской Империи, а точнее, сенатор, Марк Порций Катон Старший в книге «О сельском хозяйстве» писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...»
Но привычные консервы появились только в XIXв.. В 1795 году Первая Французская Республика, которая на тот момент воевала очень много, объявила конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. И тогда один французский кондитер по имени Николя Аппер придумал следующий способ: в банки с вытянутым горлом заливалась еда с соком и кипятилась 1-4 часа в солёной воде (в солёной, чтобы температура кипения была чуть выше 100 градусов). Обработанная таким способом пища могла храниться очень долго. За это изобретение Николя был удостоен почётного звания «Благодетель Человечества» и денежной премии в размере 12000 франков, целое состояние по тем временам, из рук самого Наполеона Бонапарта.
Чуть позже, в 1810г., именитый уже кондитер выпустил сочинение «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции», а также открыл в Париже магазин «Разная снедь в бутылках и коробках». Однако у производства консервированной продукции была очень высокая цена, поэтому ни в армии, ни у рядового покупателя большим спросом она не пользовалась.
В это же время английский изобретатель Питер Дюран покупает у Аппера патент на консервацию и дорабатывает данное изобретение, предлагая заменить ненадёжное стекло на более удобное железо. Сам Дюран внедрить изобретение в производство не смог и через два года продал патент Брайану Донкину и Джону Холлу. Тысяча фунтов стерлингов, потраченная на покупку патента, окупилась быстро – с 1813 года на фабрике Донкина и Холла началось производство консервов в жестяных банках для нужд британской армии и флота.
Система производства Дюрана была очень непростой: банка изготавливалась из покрытого оловом железного листа, который выковывался вручную, а к внутренней стороне банки припаивалось днище, крышка припаивалась только после закладки пищи. В случае с жидкими продуктами крышка припаивалась сразу, оставляя лишь небольшое отверстие для заливки бульона, варенья и пр. На производство обычной банки у самых опытных умельцев уходило больше 20 минут, весили такие банки не меньше 0.5кг, а чтобы её открыть – молоток, долото, сноровка и немалая физическая сила. Такая непрактичность консервных банок доводила вплоть до того, что солдаты и матросы, не имеющие нужных инструментов для вскрытия могли умирать от голода, А английское командование во время крымской войны вынуждено было запретить открывание банок штыками, так как на тот момент большое огромное их количество было сломано об банки.
Кроме того, в припое швов многих консервных банок того времени содержался свинец, что приводило к медленному отравлению питавшихся консервами. Так, свинцовый припой был признан одной из причин смерти части экипажа британской арктической экспедиции Джона Франклина, а зимой 1872–1873 годов на Шпицбергене умерли вынужденно зимовавшие там охотники на тюленей – исследование останков погибших, проведённое уже в наши дни, показало, что с высокой вероятностью охотников погубило отравление свинцом, содержавшимся в припое консервных банок.
И лишь благодаря изобретению низкоуглеродистой стали появилась возможность изготовления банок из тонкой жести, с которой работать было намного проще, что положительно повлияло на скорость и себестоимость изготовления консервов. Это также позволило решить проблемы вскрытия этих банок, а появление в 1850-х гг. разнообразных ключей позволило полностью от неё избавиться.
Но особо изобретательными были народы, населявшие Сибирь и Америку. Первые сушили рыбу и перемалывали, превращая её в муку, так называемую «порсу». Индейцы же создавали своего рода концентрат, растирая между камнями мясо и рыбу, высушивая на солнце и перемешивая полученный порошок с пряностями. Такая смесь называлась «пеммикан» и могла храниться в мешках более полугода.
Но первыми консервами, вопреки распространённому мнению, являются не заготовки Николя Аппера, а найденные при раскопках гробницы фараона Тутанхамона утки. Да, вы не ослышались: это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Такие античные консервы хранились в недрах земли около 3 тысяч лет и даже были частично пригодны в пищу (человеческая пищеварительная система, конечно, вряд ли бы выдержала такой антиквариат, но вполне съедобно для собак, например). Тягаться с такими титанами вряд ли смогли бы и современные пастеризованные консервы, не говоря уже о более ранних попытках такого рода. Так же до наших времён дожили рецепты Римской Империи, а точнее, сенатор, Марк Порций Катон Старший в книге «О сельском хозяйстве» писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...»
Но привычные консервы появились только в XIXв.. В 1795 году Первая Французская Республика, которая на тот момент воевала очень много, объявила конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. И тогда один французский кондитер по имени Николя Аппер придумал следующий способ: в банки с вытянутым горлом заливалась еда с соком и кипятилась 1-4 часа в солёной воде (в солёной, чтобы температура кипения была чуть выше 100 градусов). Обработанная таким способом пища могла храниться очень долго. За это изобретение Николя был удостоен почётного звания «Благодетель Человечества» и денежной премии в размере 12000 франков, целое состояние по тем временам, из рук самого Наполеона Бонапарта.
Чуть позже, в 1810г., именитый уже кондитер выпустил сочинение «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции», а также открыл в Париже магазин «Разная снедь в бутылках и коробках». Однако у производства консервированной продукции была очень высокая цена, поэтому ни в армии, ни у рядового покупателя большим спросом она не пользовалась.
В это же время английский изобретатель Питер Дюран покупает у Аппера патент на консервацию и дорабатывает данное изобретение, предлагая заменить ненадёжное стекло на более удобное железо. Сам Дюран внедрить изобретение в производство не смог и через два года продал патент Брайану Донкину и Джону Холлу. Тысяча фунтов стерлингов, потраченная на покупку патента, окупилась быстро – с 1813 года на фабрике Донкина и Холла началось производство консервов в жестяных банках для нужд британской армии и флота.
Система производства Дюрана была очень непростой: банка изготавливалась из покрытого оловом железного листа, который выковывался вручную, а к внутренней стороне банки припаивалось днище, крышка припаивалась только после закладки пищи. В случае с жидкими продуктами крышка припаивалась сразу, оставляя лишь небольшое отверстие для заливки бульона, варенья и пр. На производство обычной банки у самых опытных умельцев уходило больше 20 минут, весили такие банки не меньше 0.5кг, а чтобы её открыть – молоток, долото, сноровка и немалая физическая сила. Такая непрактичность консервных банок доводила вплоть до того, что солдаты и матросы, не имеющие нужных инструментов для вскрытия могли умирать от голода, А английское командование во время крымской войны вынуждено было запретить открывание банок штыками, так как на тот момент большое огромное их количество было сломано об банки.
Кроме того, в припое швов многих консервных банок того времени содержался свинец, что приводило к медленному отравлению питавшихся консервами. Так, свинцовый припой был признан одной из причин смерти части экипажа британской арктической экспедиции Джона Франклина, а зимой 1872–1873 годов на Шпицбергене умерли вынужденно зимовавшие там охотники на тюленей – исследование останков погибших, проведённое уже в наши дни, показало, что с высокой вероятностью охотников погубило отравление свинцом, содержавшимся в припое консервных банок.
И лишь благодаря изобретению низкоуглеродистой стали появилась возможность изготовления банок из тонкой жести, с которой работать было намного проще, что положительно повлияло на скорость и себестоимость изготовления консервов. Это также позволило решить проблемы вскрытия этих банок, а появление в 1850-х гг. разнообразных ключей позволило полностью от неё избавиться.